Samstag, 20.10.2018 21:32 Uhr

Stress in der Sterneküche?

Verantwortlicher Autor: Karl J. Pfaff Frankfurt a.M., 17.05.2018, 17:08 Uhr
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Frankfurt a.M. [ENA] Sterneköche sind in, Sterneküche ist out. Stimmt nicht ganz, sagt der in Freiburg geboren Franz Keller, Koch, Biolandwirt und Gastronom aus Hattenheim im Rheingau, er sieht dies etwas differenzierter. Er, der bei den französischen Gottheiten der Küche Michel Guérard, Paul Bocuse und Paul Lacombe gearbeitet hat, kennt den Aufwand den die Sternegastronomie treiben muss, um die nötige Aufmerksamkeit zu bekommen.

Der bekannte Autor und Kritiker Michael H. Schmitt hat eine erste Rezension verfasst: Franz Keller vertritt in seinem jüngst erschienen Buch "Vom Einfachen das Beste" die These, dass Essen Politik sei, und sinniert weiter, warum er erst Bauer werden musste um den perfekten Genuss zu finden. Keller gehört zu jenen Meistern der gehobenen Küche, die sich nicht länger den Bedingungen eines Reifenproduzenten unterwerfen wollte, der in geheimer Mission Gasthäuser und Küchendomizile ausspioniert, um dann zu entscheiden, welcher der Küchengötter würdig sei, einen Platz im Sternenhimmel zu besetzen.

Keller, der sich seit mehr als fünfzig Jahren mit leidenschaftlicher Hingabe der Zubereitung erlesener Speisen beschäftigt, nimmt kein Blatt vor den Mund. Sachlich kritisiert er den Sternezirkus des Guide Michelin, die mediale Präsenz einer zunehmenden Zahl an Küchenclowns. Nimmt man die steigende Anzahl produzierter Küchenshows, Küchentalks und Küchen-Blogs als Argument für ein gestiegenes Ernährungsbewusstsein, stellt Keller in den Raum: "Wir leiden inzwischen an einer kollektiven Anorexie." Man sollte meinen, wir Deutschen seien inzwischen ein Volk von Genussköchen und Gourmets. "Das Gegenteil ist der Fall", schreibt Keller, "Der Trend läuft in die falsche Richtung, weg von frisch zubereitetem Essen, hin zur Industrienahrung."

Auch in der Sterneküche ist Convenient-Food längst angekommen, für Keller aber kein Grund, nicht auf die Qualität der Grundprodukte zu achten und auf die Kreativität der Küche zu verzichten. Und alleine von der Sterneküche leben, das funktioniere ja schon lange nicht mehr. Mit einer der Gründe, dem System den Rücken zur kehren. Vor mehr als zwanzig Jahren vollzog er eine Kehrtwende und eröffnet in Hattenheim die Adler Wirtschaft. Gleichzeitig schrieb er an Michelin Deutschland, dass er in Zukunft "frei" sein wolle, um lieber ohne Michelin-Sterne das zu tun, was er für richtig halte. Kochen mit Grundprodukten, die er selbst nachhaltig erzeugen und kontrollieren kann.

Also gründete er den Falkenhof, um zukünftig alte Rinderrassen, Schweine, Hühner, Gemüse und Kräuter selbst zu züchten. "Ein Schwein, das nicht fett sein darf, ist eine arme Sau". Als dann auch noch sein Freund aus Pariser Tagen Bernard Loiseau zum Jagdgewehr griff, um den Freitod zu wählen, weil der Gault-Millau ihn mit ein paar Pünktchen weniger bewertete und das Gerücht aufkam, der Guide Michelin werde ihm einen seiner drei Sterne aberkennen, war für Keller die Zeit gekommen, Grundlegendes zu ändern. "Das System ist aus den Fugen geraten", schreibt Keller, von der ursprünglichen Lehre der Nouvelle Cuisine, der wahren großen Küche, sei man heute weiter denn je entfernt.

Keller legt ein interessantes Buch vor, gespickt mit Einblicken in die elitäre Küche, aber auch mit verblüffenden Zugeständnissen eines großartigen Kochs, der zurück zu seinen Wurzeln wollte, eben Vom EINFACHEN das BESTE. Mit einem Vorwort seines Freundes Eckart Witzigmann und einer Reihe von Rezepten aus der Küche des hessischen Rheingaus. Schwarz-Weiß bebildert Franz Keller - Vom Einfachen das Beste - Ein Sternekoch greift an Westend-Verlag Frankfurt/Main € 24,00 ISBN 978-3-86489-203-5 Text Rezension: Michael H. Schmitt

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